E’ un dolce particolarmente gradevole, appetitoso, con un delicato gusto di anice, il cui impasto di base è la pasta di pane, arricchita da olio, burro, canditi, uvetta e anice. Il nome del dolce deriva, secondo la tradizione popolare, dal fatto che San Costanzo fu decapitato e nella ricomposizione del suo corpo, per nascondere il segno del martirio, venne posta sul collo una corona di fiori. Questo tipo di torcolo ricorderebbe appunto tale atto pietoso e questa corona di fiori. La tradizione è così forte che lo si ritrova in ogni tavola perugina nel giorno della festa.
Nel ‘500, le ricche Congregazioni ne comperavano notevoli quantità per distribuirlo ai poveri. In questi ultimi anni, si svolge addirittura una competizione per il miglior fornaio della città, con il prodotto dei concorrenti distribuito poi gratis ai passanti. Anche il torcolo di San Costanzo si consuma tutto l’anno e si può comperare in quasi tutti i forni del territorio comunale.

Ingredienti per 6 persone:

– farina g 600

– zucchero g 180

– cedro candito a pezzetti g 15

– uvetta sultanina g 180

– pinoli g 180

– 1 uovo

– semi di anice g 90

– acqua 1 bicchiere

– burro g 80

– lievito di birra g 25

Preparazione:  

Impastare la farina con l’acqua tiepida nella quale è stato sciolto il lievito, unire quindi lo zucchero, l’uvetta, i pinoli, il cedro, i semi di anice, l’olio ed il burro lavorando quindi per qualche minuto. Sistemare il tutto in uno stampo da ciambelle (con il foro centrale9 ben imburrato e lasciare lievitare; infine pennellare la superficie con il rosso d’uovo e incidere con una lama la superficie. Cuocere in forno caldo per circa 45 minuti.

Abbinamento:  Vinsanto

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Le foglie di Rolando Busti

Spesso passeggiando  per i sentieri di un bosco capita di raccogliere le foglie cadute degli alberi. Ci colpisce la forma, il colore, il modo come si sono adagiate sul terreno. Le raccogliamo perché ci trasmettono delle emozioni: ci fanno pensare alla bellezza e perfezione della natura e del suo Autore! Spesso le conserviamo mettendole tra le pagine di un libro che amiamo in modo del tutto speciale.

Per gli stessi motivi Rolando Busti non solo ha raccolto le foglie, ma ha ricavato da pezzi di legno trovati un po’ qua ed un po’ là, altre foglie. Sono foglie create, scolpite da lui e chiamate ad una nuova vita e trasformate in delicate opere d’arte.

Rolando Busti scolpisce con immensa pazienza e precisione  le “nuove” foglie: dalle sottili e fragili venature, con morbide torsioni create dal vento, cercando di mantenere leggera la loro stessa superficie, fino al punto di sembrare esse stesse “elementi naturali”, sottratte momentaneamente al teatro della realtà.  (Rolando Boco)

Per contatti ed informazioni : 

rolandobusti@gmail.com

340.5944508 – 075.6929619

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Al declinar dell’autunno, quando i semi della terra si preparano al lungo sonno invernale per fiorire rigogliosi in primavera, nelle piazze, nelle vie e nelle botteghe di Cascia – dal 31 Ottobre al 3 Novembre – il Paese dedica allo zafferano – un fiore che sboccia tardivo – una Mostra Mercato, con lo scopo di far conoscere questa spezia presente nel territorio sin dal periodo medievale, ma la cui coltivazione è stata ripresa da pochi anni.

Documentata fin dal secolo XIII, la produzione di zafferano trova una più estesa descrizione nelle rubriche della sezione dei Danni Dati degli Statuti di ciascun Castello della Valnerina: codificazione scritta di antiche consuetudini che, manoscritte nel periodo comunale e redatte a stampa nel sec. XVI, assumono valore di norme da rispettare.

Gli attuali produttori, come i loro predecessori, per tutelare e ripotenziare questa coltivazione si sono costituiti nell’Associazione di Produttori dello “Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria”, che si propone di difendere e salvaguardarne la tipicità ed i tratti caratteristici.

La Mostra Mercato si svolge nel periodo immediatamente successivo alla fioritura della pianta che si compie al massimo in tre settimane; la  raccolta è realizzata rigorosamente a mano nelle prime ore del giorno, prima che i fiori si aprano, per permettere di mantenerne pulite le parti pregiate, limitate agli stimmi e ai pistilli; parti che verranno poi tostate per circa 20 minuti, fino a quando lo stimma compresso tra le dita comincia a polverizzarsi.

Una curiosità: per ottenere un grammo di stimmi occorrono quasi 200 fiori!

Durante la manifestazione, oltre visitare lo Zafferano in vetrina in stands espositivi, molti sono gli appuntamenti previsti per conoscere le molteplici utilizzazioni della pregiata spezia. Dallo Zafferano in Mostra ed in Biblioteca per indagare sui molti testi, documenti e manoscritti, con argomento lo zaffarame di Cascia; allo Zafferano in Tavola con la possibilità di degustare pietanze antiche o reinterpretate, tinte di giallo da questo ingrediente, fino allo Zafferano in campo, attraverso escursioni guidate per visitare le aziende produttrici di zafferano ed i campi coltivati.

Per maggiori Informazioni: Tel. 0743.751368 – www.zafferanodicascia.it

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La grande varietà di gusti e di tipologie dei vini prodotti in Umbria porta ad una forte diversificazione della produzione.

Classificazione dei vini
Denominazione di Origine Controllata (DOC): garantisce che le uve impiegate provengano tutte dalla zona determinata, e, sia nella coltivazione che nella trasformazione dell’uva si devono rispettare appositi disciplinari del Ministero delle Politiche Agricole che stabiliscono il nome, la tecnica colturale, gli uvaggi, le rese massime ottenibili (in uva ad ettaro; in vino dall’uva), la zona di vinificazione e le loro caratteristiche;

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG): ai requisiti necessari per la DOC si aggiungono analisi fisico-chimiche ed organolettiche al fine di riconoscere il particolare pregio del vino.

Indicazione Geografica Tipica (IGT): garantisce che almeno l’85% delle uve utilizzate nella vinificazione provengano dalla zona geografica di cui portano il nome. 
 

Assisi (DOC)
Dai vigneti ubicati in terreni di favorevole esposizione e rientranti nella fascia pedecollinare compresa tra 180 e 550 metri s.l.m., in parte del territorio amministrativo dei comuni di Assisi e Spello, in provincia di Perugia, e dello stesso capoluogo, si ottengono i seguenti tipi di vino: Bianco, Grechetto, Rosso, Rosato, Novello.

Bettona (IGT)

Cannara (IGT)

Colli Altotiberini (DOC)
Nella zona collinare attraversata dal Tevere, in provincia di Perugia, si producono tre tipi di vino:
Bianco con le uve di Trebbiano toscano, Malvasia del Chianti e con l’eventuale aggiunta di altre uve bianche della zona; ha colore giallo paglierino più o meno intenso; odore gradevole; sapore asciutto, armonico. Gradazione minima: 10,5°. Uso: da pesce.
Rosso e Rosato dalle uve di Sangiovese, Merlot, Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti (per il tipo rosso possono concorrere alla produzione altre uve rosse della zona); ha colore rosso rubino e odore vinoso, gradevole; sapore asciutto, rotondo, gradevole. Gradazione minima: 11,5°. Uso da pasto. Il rosato ha colore rosa tenue; odore lievemente fruttato; sapore fresco, asciutto, vivace. Gradazione minima: 11,5°. Uso: da pasto.

Colli del Trasimeno o Trasimeno (DOC)
In provincia di Perugia, nella fascia collinare che si affaccia sul lago Trasimeno e si spinge fino al capoluogo, nel territorio amministrativo di dieci comuni, si ottengono i seguenti vini bianchi, rossi e rosati:Bianco,Bianco Scelto,Cabernet Sauvignon,Gamay,Grechetto,Merlot,Rosato,Rosso,Rosso Scelto,Spumante Classico,Vin Santo o Vino Santo.

Colli Martani (DOC)
Dai vigneti con buona esposizione, ubicati nella fascia collinare che comprende diversi comuni della provincia di Perugia, provengono i seguenti vini:Trebbiano,Grechetto,Grechetto di Todi,Sangiovese.

Colli Perugini (DOC)
In provincia di Perugia, in parte del territorio amministrativo dei comuni di Deruta, Marsciano, Fratta Todina, Monte Castello di Vibio, Plegaro e della stessa Perugia, e in provincia di Terni, in parte del territorio comunale di San Venanzo, si producono i seguenti vini bianchi, rossi e rosati:Bianco,Cabernet Sauvignon, Chardonnay,Grechetto,Merlot,Novello,Pinot Grigio, Rosato, Rosso, Sangiovese, Spumante,Trebbiano,Vin Santo o Vino Santo.

Montefalco (DOC)
Nell’intero territorio comunale di Montefalco (provincia di Perugia), da cui prende il nome, e in una minima parte dei territori dei comuni confinanti si producono questi due tipi di vino:Bianco,Rosso.

Montefalco Sagrantino (DOCG)
Sui terreni collinari di buona esposizione al sole nell’intero territorio amministrativo del comune di Montefalco e in parte di quello dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria, tutti in provincia di Perugia, con le uve del vitigno Sagrantino, si producono questi due tipi di vino:
Secco : ha colore rosso rubino intenso, talvolta con riflessi violacei e tendenti al granato con l’invecchiamento; odore delicato, caratteristico che ricorda quello delle more di rovo; sapore asciutto armonico. Gradazione minima: 13°. Invecchiamento obbligatorio: 30 mesi. Uso: da arrosto.
Passito : con le uve sottoposte ad un adeguato appassimento; ha le stesse caratteristiche del tipo precedente, ma con un sapore abboccato, armonico e gradevole. Gradazione minima: 14,5°. Invecchiamento obbligatorio: 30 mesi. Uso: da fine pasto.

Spello (IGT)

Torgiano (DOC) D.M. 20/03/68 (G.U. n. 132 del 25/10/68)
Con le uve maturate sulle colline situate nell’intero territorio amministrativo del comune di Torgiano, in provincia di Perugia, vengono prodotti i seguenti tipi di vino:Bianco di Torgiano,Rosso di Torgiano,Rosato di Torgiano,Chardonnay di Torgiano,Pinot Grigio di Torgiano,Riesling Italico di Torgiano, Cabernet Sauvignon di Torgiano,Pinot Nero di Torgiano, Torgiano Spumante.

Torgiano Rosso Riserva (DOCG)
L’antica notorietà di questo vino rosso si è estesa oltre i confini della regione Umbria. Preparato con le uve prevalentemente di Sangiovese e di Canaiolo oltre a quelle di Trebbiano toscano, Ciliegiolo e Montepulciano (massimo 10%), maturate sulle colline adiacenti la medioevale “Turris Jani”, nel comune di Torgiano (Perugia), ha le seguenti caratteristiche: limpidezza brillante; colore rosso rubino; odore vinoso, delicato e sapore asciutto, armonico di giusto corpo. Gradazione minima: 12,5°. Invecchiamento obbligatorio: tre anni. Uso: da arrosto.

Orvieto (DOC)
In tutto o parte il territorio amministrativo di tredici comuni della provincia di Terni, tra cui Orvieto, e di cinque comuni della provincia di Viterbo, si produce da tempo immemorabile questo vino bianco, noto per avere allietato mense illustri di Papi e Principi. Ottenuto con le uve di Trebbiano toscano, localmente conosciuto come Procanico (40-60%), di Verdello (15-25%), di Grechetto, di Canaiolo bianco (localmente chiamato Drupeggio), di Malvasia toscana (quest’ultima in percentuale non superiore al 20%), cui possono essere aggiunte quelle di altre varietà a bacca bianca, non aromatiche, raccomandate e/o autorizzate nella zona (massimo 15%); ha colore paglierino più o meno intenso; odore delicato e gradevole; sapore secco, con lieve retrogusto amarognolo, oppure abboccato o amabile o dolce, fine e delicato. Gradazione minima: 11,5°. Uso: da pasto o da fine pasto. La menzione “classico” è riservata al vino prodotto nella zona di origine più antica; la qualifica “superiore” a quello che viene immesso al consumo dopo il 1° marzo dell’annata successiva a quella della vendemmia, con una gradazione minima di 12°.

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Dagli Statuti della Gabella di Castel della Pieve del 1537.
Qui, tra le altre rubriche, appare la regolamentazione della raccolta di Zafferano.
Entro l’8 Novembre i produttori pievesi erano tenuti secondo lo statuto a denunciare al Comune il loro quantitativo e poi pagare la tassa. Multe salate per i disertori e possibilità di dilazione sotto lauto compenso. Da quanto sopra si evince che la produzione di zafferano era molto importante per l’economia della città. Esso doveva servire principalmente per la tintura dei tessuti, ma anche nel resto dell’Umbria la produzione creava indotto. Al tempo esistevano tessitori ma anche tintori ai quali era proibito tingere per terzi fuori dalla Città. L’attività di lavaggio, tessitura e tintura era favorita dall’abbondanza dell’acqua fornita dalla Palude della Chiana. Lo Statuto di Perugia testimonia della produzione di Zafferano in Umbria a partire dal secolo XIII. Cascia e la zona di Spoleto erano i centri di maggior produzione della pianta mediorientale fino alla fine del 1500. Tale produzione non aveva nulla da invidiare alla produzione dell’Altopiano di Navelli in Abruzzo. Nel XVII secolo, però, la produzione di zafferano decadde in Umbria ma anche in Toscana, a San Gimignano, dove Firenze impose l’importazione dello zafferano spagnolo perché più conveniente. Dall’occupazione spagnola l’Italia entrò in crisi (1550 circa) e vide salire l’inflazione alle stelle e riattivarsi processi di rifeudalizzazione. Si riferisce a questo periodo l’appellativo di varie piazze come Piazza di Spagna (come vi sono a Pienza, Città della Pieve e Roma). Per la valenza acquisita nel tempo e i legami di questa pianta col territorio in questione “l’oro viola” diventa quindi veicolo di riferimento per la promozione d’immagine della città. Il marchio riporterà “Il Croco di Pietro Perugino” come titolo e “Zafferano di Città della Pieve” come sottotitolo. Si costituisce così un consorzio di produttori e un’associazione volta alla valorizzazione dello zafferano composta dall’Amministrazione Comunale di Città della Pieve e dalla Comunità Montana “Monti del Trasimeno”, affiancata dal Gruppo di Azione Locale Trasimeno-Orvietano, dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia, da Slow-food Condotta Trasimeno e da altre Associazioni di Categoria. La zona di produzione dello Zafferano di Città della Pieve è caratterizzata da continuità geografica e da   terreni costituisce così un consorzio di produttori e un’associazione volta alla valorizzazione dello zafferano composta dall’Amministrazione Comunale di Città della Pieve e dalla Comunità Montana “Monti del Trasimeno”, affiancata dal Gruppo di Azione Locale Trasimeno-Orvietano, dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia, da Slow-food Condotta Trasimeno e da altre Associazioni di Categoria.
La zona di produzione dello Zafferano di Città della Pieve è caratterizzata da continuità geografica e da terreni situati tra i 300 e i 600 mt s.l.m. nei seguenti territori comunali: Città della Pieve, Castiglione del Lago, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Paciano, Panicale e Piegaro. 

Fonte: www.ciboviaggiando.it

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Una delle più conosciute e citate parabole, tra le molte che costellano i Vangeli, è senz’altro quella del “figlio prodigo”, storia di un giovane scapestrato che esige dal padre in anticipo la sua parte di eredità per scialacquarla nelle gozzoviglie, finchè da ultimo si pente e ritorna a casa. Ma prima della resa, per mantenersi dopo aver finito tutti i soldi si impiega come guardiano di porci. Sfugge ai più il significato simbolico di questo particolare volutamente inserito dall’evangelista: agli occhi del pio Israelita, infatti, non esiste animale più immondo del maiale, per cui la scelta del ragazzo appare come il fondo dell’abiezione, peggiore delle precedenti gozzoviglie e sregolatezze.
Questa è la bottega del macellaio che nel Medioevo veniva chiamato “beccaio”.

Questo elemento appare come uno degli spartiacque più profondi tra la cultura ebraica e quella dei popoli cristiani, dal momento che, almeno nell’Alto Medioevo, quello del porcaro era uno dei mestieri più stimati e tenuti in grande considerazione presso l’opinione pubblica.

L’Editto di Rotari, la prima raccolta di leggi emanata in Italia dopo la fine dell’Impero Romano dai Longobardi nel 643, evidenzia come la categoria lavorativa più tutelata fosse quella dei pastori, e al loro interno in particolar modo i porcari: chi avesse ucciso uno di loro sarebbe stato condannato al pagamento di una multa di 50 lire, cifra esorbitante per l’epoca, contro le 20 di chi si fosse reso colpevole dell’assassinio di un contadino. Quindi, secondo la mentalità dei nuovi padroni, la vita di un guardiano di porci valeva due volte e mezzo quella di un agricoltore. Ma questo non deve stupire più di tanto: era la struttura stessa dell’economia longobarda, di tipo silvo-pastorale, che induceva a questa sopravvalutazione della professione del porcaro, e per di più la carne di maiale era presso i popoli germanici la preferita per l’alimentazione.

Inoltre l’ambiente naturale dell’Italia del periodo, devastato e spopolato dai decenni di guerre tra Bizantini e Goti che avevano preceduto l’arrivo dei Longobardi, offriva tutto lo spazio e il nutrimento necessario a impiantare un florido allevamento di quell’animale. Questo si concentrava in particolare nella Pianura Padana, già nota in epoca romana per i suoi allevamenti di suini che fornivano la carne, fresca e salata, per il nutrimento delle legioni; l’arrivo dei Longobardi dette un ulteriore impulso a questa attività, favorita dalla presenza sul posto di fitte selve di querce che offrivano ghiande in quantità, di vaste zone paludose e brughiere.

Un vero e proprio esercito di porcari era impiegato nella sorveglianza degli animali. I maiali poi potevano usufruire, per la loro alimentazione, anche degli spazi dei campi, una volta terminato il raccolto e prima della nuova semina, quando al suolo restavano le stoppie.

Così in epoca altomedievale il maiale era il vero re della foresta. Le testimonianze documentarie concordano nel darci l’idea di un numero impressionante di bestie tenute insieme in grandi branchi: per esempio, nel X secolo il monastero bresciano di S. Giulia riceveva come decima dagli abitanti della selva di Migliarina, presso Carpi, 400 maiali. Se questo numero rappresentava la decima, ciò significa che il totale di bestie allevate nella selva doveva raggiungere le 4000 unità! Ancora, la decima dei maiali pagata dai coloni della zona di Legnago, nel veronese, ai loro signori era, sempre nel X secolo, di 355 capi, cifra perfettamente in linea con quella precedente.

UN BOSCO DI SETTECENTO MAIALI

Per rendersi conto del rilievo centralissimo che il pascolo dei maiali aveva fra le diverse attività di sfruttamento della foresta basta scorrere i documenti dell’Alto Medioevo da cui si evince che i boschi venivano “misurati” direttamente n base al numero di bestie che potevano nutrire.

In una delle fonti a noi pervenute – e precisamente l’inventario del monastero di S. Giulia a Brescia – si diceva ad esempio: “Il bosco di Alfiano può ingrassare 700 porci”. Era questa l’unica stima che si faceva, il dato che si riteneva più utile fornire. Dall’importanza del maiale nell’economia contadina consegue il ruolo rilevante dei porcari nella società altomedievale: possiamo desumerlo dalla somma che si pagava al loro proprietario, a titolo di risarcimento, qualora essi venissero feriti o uccisi. Le leggi longobarde (Editto di Rotari, anno 653) prevedono, in questi casi, tutta una scala di valori per le diverse categorie di servi, facendoci capire quale considerazione si aveva delle loro rispettive attività. Scorrendo dunque, la legislazione dell’epoca, verifichiamo che il magister porcarius (maestro porcaro, con due o tre “apprendisti” al proprio servizio) ha il valore più alto in assoluto, pari solo a quello dell’artigiano specializzato (ministerialis) 50 soldi d’oro; 20 soldi “valgono” gli altri pastori (caprari, pecorai, bovari), 20 soldi i contadini.

DIVIN PORCELLO

Fra tutti gli animali d’allevamento, il maiale è senz’altro il più conveniente per una serie di motivi. Come chiunque sa anche al giorno d’oggi, del maiale non si butta via quasi nulla, a differenza di molte altre bestie. Carne, grasso, ossa, cartilagini, pelle, cotenna, tendini, intestini, sangue e persino gli occhi possono avere ognuno un diverso utilizzo, e quello che non si mangia serve nella produzione artigianale: in epoca altomedievale, ad esempio, con la sugna si ungevano i calzari e si confezionavano unguenti. Per questa molteplicità di impieghi, il maiale era considerato animale indispensabile per la sopravvivenza dei contadini; addirittura la legislazione ne vietava, pena la morte, il pignoramento, perchè la sua sottrazione, facendo venir meno la riserva alimentare primaria, poteva significare la fame e la miseria della famiglia. Non possediamo dati circa il suo consumo in epoca altomedievale, ma questo certo doveva essere enorme. Quando la documentazione comincia a contenere dati quantitativi, cioè negli ultimi secoli del Medioevo, in una economia molto diversificata che rendeva disponibili anche altri tipi di carne, vediamo che ancora l’apporto del maiale all’alimentazione umana rimane preponderante. Per fare un esempio, si ritiene che nella Firenze della prima metà del Trecento, a quel tempo una delle metropoli eruropee con circa 100.000 abitanti, la carne suina fosse ancora la più consumata.

LA MACELLAZIONE

Una razza suina medievale invece ancora esistente ai nostri giorni è quella cosiddetta “cintata”, a causa di una larga striscia di colore bianco che attraversa a mezzo il corpo nero. La troviamo raffigurata nel famoso affresco cosiddetto del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti (Siena, Palazzo Pubblico), della prima metà del Trecento; qui l’animale è tenuto legato per una zampa e sembra intento a scovare tartufi (altra utilizzazione che se ne faceva).

Anche le dimensioni erano notevolmente differenti da quelle attuali, alcuni resti archeologici e le testimonianze documentarie hanno permesso di stabilire che il peso di un esemplare poteva variare da un minimo di 32-33 Kg. A un massimo di 80. In una novella di Franco Sacchetti si definisce gravissimo un maiale di 400 libbre, cioè più o meno 130 chili, e il tono meravigliato del narratore ci fa comprendere come allora si ritenesse questo peso – piuttosto scarso per le razze di oggigiorno – assolutamente eccezionale. La carne effettivamente utilizzabile da ogni bestia, quindi, non doveva superare i 50-60 Kg. in media, quanto un piccolo cinghiale odierno. E questo nonostante il maiale vivesse a lungo, molto più di quanto succeda oggi; a esclusione dei lattonzoli che venivano consumati dopo pochi mesi (era infatti piuttosto diffusa l’usanza di cucinarli interiù9 l’animale veniva lasciato crescere fino a tre e anche quattro anni. Il motivo era ovviamente il fatto che non si praticava l’ingrassamento forzato, e l’allevamento brado determinava una crescita lenta dell’animale. C’era poi la friskinga, voce germanica che designava il maiale non più lattonzolo ma neanche adulto, intorno a un anno di vita; anche questo tipo di carne risultava particolarmente gradito.

La macellazione avveniva al termine della stagione delle ghiande, quindi tra novembre e dicembre. La scelta di questo periodo era anche condizionata dalla temperatura, dal momento che in inverno la carne si poteva ovviamente conservare meglio. Nelle raffigurazioni dei mesi, un tema caro all’iconografia e alla letteratura medievali, troviamo invariabilmente novembre o dicembre dedicati a questa attività. In un componimento poetico sui mesi si afferma che “dicembre uccide i porci adulti”.

Nelle immagini il maiale è sempre ucciso da una sola persona; nella realtà invece sono diverse le figure che devono comparire sulla scena della macellazione, da quelli che lo tengono fermo e lo legano a chi nel frattempo prepara la grande quantità di materiale occorrente per la lavorazione della carne. Prima del colpo di grazia il maiale veniva stordito con un martello o con una scure.

L’uccisione avveniva in due modi, a seconda che si intendesse conservare e utilizzare a parte il sangue oppure no. Nel primo caso al maiale si recideva la giugulare con un coltello, quindi lo si appendeva immediatamente a testa in giù in modo da raccogliere in un vaso posato per terra il sangue che fuoriusciva copioso. Il sangue veniva subito rimestato vigorosamente perchè non coagulasse.

Nel secondo caso si vibrava all’animale una stilettata decisa, attraverso le costole, al cuore. Dopo averne calcolato la posizione ripiegandogli sul petto una delle zampe anteriori (il cuore si trova all’incirca a quella altezza).

INSACCATI E SANGUINACCI

A questo punto iniziava la parte più difficile e laboriosa dell’acconciamento della carne. Innanzitutto bisognava raschiare via le setole irsute; questo veniva fatto immergendo il maiale ancora intero in una vasca piena di acqua bollente, quindi il pelame era raschiato via con un apposito ferro. Un altro sistema prevedeva l’utilizzo del fuoco, che per mezzo di torce veniva accostato al corpo dell’animale fino a quando le setole fossero state completamente bruciate. Dopo averlo pulito, il maiale veniva appeso a una trave per le zampe posteriori e sventrato. A questo punto spesso lo si divideva nel senso della lunghezza in due parti, chiamate “mezzene”, che venivano salate per la conservazione. Diversamente lo si poteva tagliare a pezzi per consumarne la carne fresca, oppure cominciavano le complesse procedure per la produzione di insaccati.

Con il sangue, amalgamato alla farina, si preparavano gustose torte la cui tradizione è giunta fino ai nostri giorni. Mischiate con miele oppure con grasselli e frattaglie, esso serviva anche a confezionare dei particolari insaccati come i “cervelati” in Emilia Romagna o il “buristo” (dal tedesco Blutwurst, sanguinaccio) in Toscana.

Quanto ai salumi, insaporiti con le spezie orientali o con le erbe degli orti, infinite erano allora come oggi le qualità che se ne ottenevano, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali.

Nelle regioni del Nord Europa molto diffusa era la pratica dell’affumicatura, che permetteva una lunga conservazione della carne.

LO CUCINAVANO COSI’

La carne di maiale fresca si prestava a essere preparata per lo più arrosto. A questo proposito, riportiamo qui di seguito una gustosa ricetta per cucinare il maialino, tratta dal volume A tavola nel Medioevo, edito da Laterza. La versione della ricetta è quella “aggiornata”, che gli autori, Odile Redon, Francoise Sabban e Silvano Serventi, propongono accanto a quella originale, tratta dal ricettario del Mènagier de Paris, summa domestica scritta, verso la fine del XIV secolo, da un anonimo autore francese per la giovane moglie.

MAIALINO DA LATTE RIPIENO

Ingredienti: 1 maialino da latte svuotato, con le interiora; 1 bella lombata di maiale; 450 g. circa di prosciutto cotto; una cinquantina di castagne lessate; 25 uova di cui 20 sode, 300 g. di parmigiano grattugiato, o di grano; 1 cucchiaio abbondante di zenzero in polvere; 3 pizzichi di stigmi di zafferano; sale.

Cuocete la lombata e le interiora a fuoco lento in acqua salata per circa un’ora dal bollore e, dopo 20 minuti, togliete il fegato. Sbucciate le castagne e sgusciate le uova sode. Salate il maialino internamente e preparate il ripieno: frullate la lombata e le interiora e incorporatevi il prosciutto tritato, il parmigiano e i tuorli sodi e le castagne, schiacciati con una forchetta. Se il ripieno fosse troppo sodo, ammorbiditelo con dei tuorli crudi. Salate e unite le spezie. Per valutare i gusto del ripieno, assaggiatene una pallina rosolata in padella e aggiungete, se necessario, sale o zenzero. Asciugate l’interno del maialino e, se necessario, salatelo di nuovo. Ricucite per 2/3 l’apertura praticata nel ventre, quindi riempite il maialino con la farcia, attraverso il foro lasciato aperto, e ricucitelo accuratamente. Disponete il maialino in una pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie avvolte in un foglio d’alluminio per evitare che brucino. Infornate a 200° per circa 3 ore, sorvegliando la coloritura.

 
Note bibliografiche:
Medioevo n.3 (26) marzo 1999 – Andrea Barlucchi
De Agostini– Rizzoli Periodici
Uomini, terre e città nel Medioevo – Electa 

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Zuppetta tiepida di lenticchie di Castelluccio con merluzzo scottato

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. Lenticchie di Castelluccio
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 pomodoro rosso maturo
sale olio extra vergine
500 gr. Filetto di merluzzo fresco

Procedimento: Sciacquare le lenticchie con acqua, a parte preparare un soffritto composto da carota, sedano, cipolla.
Soffriggere le verdure in un filo di olio, dopo aggiungere le lenticchie, fate insaporire per qualche minuto e copritele a filo con acqua bollente.
Aggiungere il pomodoro e fate bollire lentamente per 20-25 minuti fino a quando l’acqua si sarà esaurita.
A parte prendere il merluzzo, condirlo con olio e sale, cuocerlo in una padella con dell’olio per 4-5 minuti.
Adagiarlo sopra la zuppata di lenticchia e condire il tutto con un delicato olio extra vergine.

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Una specialità locale è la porchetta che si prepara con un maiale di montagna di circa 50 chili, spesso selvatico, nutrito esclusivamente con ghiande.
I contadini usano abbattere il suino e tenerlo appeso per una notte, in modo da privarlo completamente del sangue. Si cucina con le sue stesse interiora, finocchio selvatico, aglio, rosmarino, mentuccia e altre erbe, sale e pepe di fresca macinatura. 

Viste le caratteristiche della zona, l’uomo umbro si è da sempre dedicato all’agricoltura e all’allevamento di ovini, bovini e suini, fattore quest’ultimo diffuso in tutta la regione ma in particolar modo nella zona di Norcia e dintorni.

I salumi più tipici dell’Umbria sono:

I mazzafegati (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), la corallina di Norcia (è tra gli insaccati umbri più famosi: composto da una pasta finissima e da una parte di grasso duro tagliato a dadini), la mortadella umbra (di impasto finemente tritato viene insaccata con budello naturale al centro del quale viene messo un lungo lardello), i budellacci (interiora di suino) affumicati, il prosciutto crudo di Norcia, fiore all’occhiello dei salumi umbri (lavorato secondo l’antica ricetta, in modo totalmente artigianale e senza forzature, niente additivi né aria condizionata ma stagionato al naturale) stagionato due anni, il sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d’arancia) e salumi di daino.

La produzione dei salumi di daino, è incentrata nel comune di Nocera Umbra, sopra Foligno e a pochi chilometri dal Parco Naturale Regionale; ossia in una delle due zone dove si trovano gli allevamenti di daino in Italia (riserve sono presenti anche in Sardegna). Da qui proviene la materia prima con la quale vengono realizzate queste specialità: fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).

Secondo Bartolomeo Sacchi detto il Platina – autore nel 1474 di “De Honesta voluptate et valetudine” (piacere onesto e salute), sintesi del sapere gastronomico nella seconda metà del Quattrocento – il daino, “animale della specie delle capre” e difficile da “addomesticare”, “ha proprietà che assomigliano a quelle del capriolo, la sua carne è un buon nutrimento”.
 

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Come nasce l’extravergine D.o.p.

Di robusto corpo, colore verde smeraldo, intenso fruttato e profumo persistente di oliva fresca e di erba appena tagliata, l’olio umbro col suo piacevole retrogusto amarognolo e leggermente piccante sul palato è considerato tra gli extravergini migliori non solo d’Italia ma del mondo.

Un marchio ambito

L’Umbria è insignita della D.o.p. (denominazione d’origine protetta), attribuita a tutti i suoi oli ottenuti in conformità con gli standard imposti da una rigida normativa che ne suddivide il territorio in cinque sottozone. Ciascuna di queste ha un proprio disciplinare che oltre a stabilire morfologia degli appezzamenti e metodi agronomici e di estrazione, investe anche le percentuali tra i diversi tipi di olive nella composizione del prodotto. Il disciplinare più severo è quello della zona dei Colli di Assisi-Spoleto che iniziando alla periferia di Perugia, comprendono Spello per terminare a Trevi.

Seguono i Colli Amerini, con gli oli ancora più “amari” della Valnerina, i Colli del Trasimeno, con oli resi più dolci dal clima mitigato delle acque del lago, i Colli Orvietani e Colli Martani, con oli dalla personalità più tenue.

Tratto da: Traveller alla scoperta dei luoghi più belli del mondo – Umbria – Condè Nast

L’olio di San Felice – Monti Martani

L’olio di Trevi

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