Si prendono 250-300 grammi di formaggio fresco (ma abbastanza sodo, tipo tomino) e lo si riduce a pappa, mischiandolo con 2 cucchiaini di zenzero, un pizzico di zucchero e il chiaro di 3 uova montato a neve. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo questa crema, spargiamo un po’ di zucchero sopra al tutto e mettiamo in forno. (Se la prepariamo in casa, dovrebbero andare bene 30′ a 170-180°; inoltre, è bene coprire la torta con un foglio di carta stagnola, per evitare che la crema ingiallisca a causa della vicinanza delle resistenze elettriche).

Cervo arrosto

Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po’ del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po’ d’alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po’ di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po’ del solito vino.

Cinghiale alla menta

Si prende 1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena), lo si fa scottare un po’ e poi lo si taglia a pezzetti. Intanto, lessiamo delle cipolle e tagliamo anch’esse a pezzettini. Infine, facciamo saltare in padella le cipolle e la carne insieme a strutto e menta, bagnando di tanto in tanto con vino rosso. Si porta in tavola decorato con menta fresca.

Torello alla perugina

Prendere un tocco di carne lessa tagliata a fette sottilissime e preparare la salsa composta da: 2 spicchi d’aglio, 3 acciughe dissalate, 50 gr di prosciutto, un fegatello di pollo, alcune foglie di salvia, la scorza di mezzo limone grattugiata, un cucchiaio di capperi sott’aceto, olio extra vergine di oliva, farina q.b. e un pò di vino bianco per diluire sale e pepe. Dopo aver triturato finemente tutti gli ingredienti metterli in padella a rosolare. con un pò d’olio. Una volta pronta la salsa versarla ancora calda sulla carne affettata.

Fichi ripieni

Se vuoli fichi ripieni, prendi 40 fichi grossi, i migliori che tu puoi avere e i più grassi. Prendi pere monde e noci e mele monde e alquanti fichi medesimi, e pesta queste cose insieme, e buone spezie e alquanto zucchero. E prendi i fichi interi e levane il fiore, e fa’ un buono foro in cadauno col dito; e riempili di questo battuto, e infarinali di pasta molle, e mettili a friggere in olio, e gettavi suso zucchero; e dalli dassezzo all’altre vivande.

Nella cucina, come saprete, è sempre bene usare frutta e verdura di stagione, quindi questo piatto dolce molto ricco potrebbe essere inserito nel banchetto di una festa di tarda estate o autunnale (Mabon), almeno finchè ci sono fichi, secondo le annate. E’ Sconsigliato nei giorni afosi perchè estremamente calorico.

Ippocrasso

Ingredienti:
3 l. di vino, miele q.b.
5 o 6 chiodi di garofano
1/3 di cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di galanga.

Accorgimenti utili:
– il vino da usare principalmente è il rosso ma nel periodo estivo consiglio il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. A mio modesto e personalissimo parere, consiglio dei vini che in Toscana siamo soliti chiamare “grossi” o “da casa” o ancora più precisamente un vero e proprio “succo d’uva” (magari prodotti con vitigni di Trebbiano e Malvasia).
– se volete dare un gusto più “rufiano” al vostro Ippocrasso vi consiglio di aggiungere agli altri ingredienti anche dei pezzetti di scorza di arancia.
– il procedimento è semplice: unire il miele al vino fino ad arrivare alla dolcezza desiderata, e comunque secondo i gusti personali (vi consiglio comunque di non eccedere!), unite poi gli altri ingredienti e lasciate in macerazione almeno per 3 ore. Ovviamente più lunghi sono i tempi di macerazione e più il vino assume gusto e caratteristiche particolari e decise.

Per gentile concessione del sito www.cavalieridisuvereto.com

Quinquinelli

Ingredienti: 2 fette di carne di vitello, 1/2 caciottina di formaggio tenero, 2 pugni di mandorle pestate, sale e pepe q.b.
Per la Sfoglia: 3 uova, 3 pugni di farina bianca, un pizzico di lievito di birra, sale q.b.
Preparazione Mescolare la carne ed il formaggio finemente tritati con le mandorle salare e pepare a piacere. Preparare la sfoglia e farcirla con il composto preparato precedentemente così come si preparano i tortelli toscani (quadrati con lati di 4-5 cm). Friggere in una padella con strutto bollente.

Torta del borghese

Prendiamo 1 kg di spinaci freschi e 1 kg di bietole fresche; li laviamo, sfogliamo e tagliamo a striscioline. Quindi gli facciamo perdere interamente l’acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Prepariamo la pasta classica e la riempiamo con una crema composta da formaggio marzolino, un uovo e le verdure appena preparate; si possono aggiungere spezie (noce moscata, zenzero, cannella) a piacere e, se la crema è troppo molle, un po’ di pane grattuggiato. Spolveriamo bene con uno strato di formaggio stagionato (pecorino, parmigiano, caciocavallo) grattuggiato, chiudiamo la torta con la pastella, spennelliamo con un uovo e mettiamo in forno (190° per 40-45′). Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).

Torta di Re Manfredi

Si prendono delle frattaglie di pollo (cuore e fegato) e si saltano in un tegame aromatizzandole con erbe e bagnandole con vino rosso; poi, a coltello, si tagliano molto finemente. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo la carne e spennelliamo il sopra con uovo sbattuto (formerà una graziosa crosticina dorata); mettiamo in forno.

Ciriole

Sono tagliatelle caserecce tipiche di Terni che assomigliano ai pizzocheri della Valtellina. Sono condite con un soffritto d’olio e aglio, oppure con un ragù a base di carne trita e pomodoro fresco.

Spaghetti con il tartufo – Ricetta di Spoleto

Dopo aver pulito accuratamente i tartufi con un pennellino, si raschiano e si grattugiano. Sono posti in un mortaio di legno insieme con acciughe tritate ed un filo d’olio. Con quest’impasto così ottenuto sono conditi gli spaghetti.

Impastoiata

Piatto contadino che consiste in un abbinamento di polenta e fagioli; questi ultimi, bolliti e insaporiti con salsa di pomodoro, sono aggiunti a fine cottura della polenta.

Cardi al Grifo

Piatto contadino molto conosciuto. Dopo aver tagliato i cardi in parti uguali si fanno bollire e, a metà cottura, sono passati nell’uovo e nel pan grattato per poi poterli friggere.
Sono disposti in una teglia a strati con carne trita di vitello e fegatini di pollo soffritti con burro; il tutto va poi condito con salsa di pomodoro e cotto in forno per ultimare la cottura.

Regina in porchetta

Specialità del lago Trasimeno. Il nome del piatto trae origine dal fatto che la carpa è cucinata come la porchetta.
Una volta svuotato delle interiora il pesce va farcito con grasso di prosciutto, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe.
Dopo aver legato allo spiedo con dello spago da cucina, va cotto sulla griglia con qualche goccia di limone.

Cappelle di funghi alla griglia

Sono dei bei funghi porcini senza gambi, spruzzati d’olio e sale cotti sulla griglia.
Le cappelle sono servite ben calde e condite con una salsa a base di pangrattato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato.

Strufoli

Dolci caratteristici del periodo di carnevale. Dopo aver preparato l’impasto con farina, uova, scorza di limone, zucchero, vaniglia e un po’ di rum, il composto è versato a cucchiaiate in olio bollente. Una volta sgocciolati e deposti in un contenitore, gli strufoli sono ricoperti di miele fuso e serviti freddi.

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 Ingredienti

8 uova
8 cucchiaini di latte
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
8 cucchiai di zucchero
16 cucchiai di farina
1 bicchierino di mistral
miele
alchermes
bicarbonato
olio

Preparazione

Prendete tutti gli ingredienti (tranne l’olio, il miele e l’alchermes), impastateli energicamente fino a raggiungere un composto piuttosto consistente. Se lo ritenete opportuno, aggiungete altra farina. Lasciate riposare l’impasto per circa un’ora. Prendete dell’olio in quantità sufficiente e riscaldatelo in una padella. Staccate una cucchiaiata di impasto e gettatelo nell’olio bollente. Estraete gli strufoli quando si presenteranno ben gonfi e dorati e adagiateli su di una carta assorbente. Quando avrete estratto tutti gli strufoli, spruzzateli di alchermes e sgocciolate abbondante miele, fatto sciogliere precedentemente a bagnomaria.

Note – Anticamente la frittura degli strufoli avveniva per mezzo dello strutto, un grasso animale, che rendeva il dolce inadatto ad essere consumato dal primo giorno di Quaresima in poi. Il segreto per ottenere degli ottimi strufoli è la frittura. Un consiglio è quello di tenere bassa la fiamma nella fase iniziale della frittura, per alzarla gradatamente fino a raggiungere il massimo livello poco prima di estrarre gli strufoli.

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– Zucchero kg. 1

– Pinoli gr. 600

– Acqua gr. 200

– Farina o Fecola gr. 80

Versa lo zucchero in un tegame e subito dopo l’acqua. Poni il tegame sul fuoco a calore moderato finchè lo zucchero si fonde, pochi minuti per farlo bollire e fai la prova della cottura: è il momento più importante perchè devi capire che sia cotto proprio al punto giusto.

Prendi con la punta di un cucchiaio un pò di sciroppo e con due dita vedi il grado di vischiosità, e se si forma “il filo”, vuol dire che è il momento di togliere il tegame dal fuoco. Con una spatola di legno mescola finchè lo sciroppo prenderà un colore perlaceo ed allora unisci i pinoli, insieme alla farina. Mescola con velocità e forza. Il composto non dovrà freddarsi perchè lo lascerai cadere su una superficie di marmo un pò bagnata. Con la lama di un coltello, anch’esso leggermente bagnato, stendi  e liscia il composto. A questo punto, sempre con lo stesso coltello, fai dei tagli in modo da formare dei piccoli rombi, come fossero piccoli scudi di guerrieri medievali!

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Storia:

Ingredienti per 8 persone:

– mandorle dolci 500 g

– mandorle amare 50 g

– zucchero 300 g

– 2 cucchiai di brandy

– farina 80 g

– 3 chiare d’uovo e 1 rosso

– 40 g di pinoli oppure confettini argentati

– limone grattugiato

Preparazione: 

Macinare le mandorle precedentemente sbucciate e impastarle velocemente con lo zucchero, il brandy, le chiare d’uovo sbattute ottenendo così un impasto abbastanza consistente a cui si darà la forma di un serpente arrotolato con testa sottile e coda aguzza. Pennellare con il rosso d’uovo e ornare il corpo del torciglione infilando a lisca confettini o pinoli, mettere due chicchi di caffè al posto degli occhi ed una mandorla per simulare la lingua. Infine disporlo sopra una placca da forno ben unta di olio e cuocere a calore moderato per circa 40 minuti.

Difficoltà:
facile

Tempi:
preparazione 30 minuti
cottura 10 minuti

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È quanto emerge dai documenti storici relativi all’ epoca compresa tra l’XI e il XIV secolo, che portano a immaginare i Templari come agli ultracentenari di quel tempo. «È evidente che c’era una peculiarità nel loro stile di vita che li portava a vivere più a lungo degli altri, riconducibile in primo luogo alla loro alimentazione», sottolinea Francesco Franceschi, direttore del reparto di medicina d’urgenza al Policlinico Gemelli di Roma, che ha firmato una ricerca dal titolo «The diet of Templar Knights: Their secret to longevity?», da poco apparsa sulla rivista scientifica internazionale “Digestive and Liver Disease”.

PESCE E MOLTI LEGUMI

«I rappresentanti dell’ordine dei Templari – spiega Franceschi – seguivano uno stile di vita sancito dalla “regola templare latina”, che includeva capitoli riguardanti l’alimentazione e l’igiene a tavola. Riguardo all’ alimentazione – prosegue il professore – una regola vietava loro di mangiare carne per più di tre volte alla settimana. Questa era sostituita con pesce, verdure e soprattutto legumi, che rappresentano i più potenti prebiotici presenti in natura e ilnutrimento ottimale dei batteri buoni che compongono la flora intestinale», avverte il professore.  Rispetto all’ alimentazione classica del tempo, prevalentemente a base di carne (specialmente per le classi agiate), i Templari prediligevano quindi un modo di mangiare a ridotto contenuto di grassi, che allontanava il rischio di tumori del tratto digestivo e di sindrome metabolica, che da sempre costituisce un terreno fertile per lo sviluppo di malattie cardiovascolari, diabete e tumori.

IGIENE E QUALITÀ IN TAVOLA

Anche l’igiene in tavola aveva la sua importanza. I rappresentanti dell’Ordine dei Templari nutrivano infatti attenzioni particolari alla pulizia e alla qualità degli alimenti: mangiavano solo in refettori curati e su tovaglie pulite, avevano l’obbligo di lavarsi le mani prima di mangiare e vietavano a chi faceva lavori manuali – ad esempio ai maniscalchi o ai contadini – di servire il cibo in tavola, in modo da mantenere la giusta igiene durante i pasti. Il cibo consumato era inoltre sottoposto a stretti controlli che interessavano tutta la filiera, così che venivano portati in tavola alimenti di buona qualità e privi di potenziali rischi di trasmissione di malattie virali o parassitarie. Inoltre, sottolinea Franceschi: «I Templari furono i precursori della piscicoltura e quindi allevavano il pesce che mangiavano. In più era vietato loro il consumo di cacciagione, mentre la carne e altri prodotti che mangiavano provenivano esclusivamente dall’ Europa e quindi erano più sicuri e di qualità».

ALCOL «DILUITO»

Dai documenti storici traspare che anche il loro modo di bere era migliore. In sostituzione al vino classico, ad esempio, gli appartenenti all’ordine preferivano il vino di palma a cui veniva aggiunta polpa di canapa e aloe vera. «Questo tipo di vino, presente specialmente in Terra Santa, è caratterizzato da un basso grado alcolico e oggi sappiamo che il basso contenuto di alcol ha una proprietà antiaggregante piastrinica del tutto simile a quella della cardioaspirina. Lo stesso vino di palma serviva poi a liberare l’acqua da parassiti e agenti patogeni» spiega Franceschi.

L’acqua inoltre era spesso insaporita con agrumi, che oltre a disinfettarla fornivano vitamina C e licopene, elementi utili sul piano metabolico e nella prevenzione di numerose patologie. «In conclusione – afferma Franceschi – la dieta e le abitudini di vita potrebbero essere la spiegazione per la straordinaria longevità dei Templari: se questo è il caso, il motto “imparare dal passato” non è mai stato così appropriato».

da “La Stampa” del 30 marzo 2016

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Ingredienti: 

Ingredienti per una torta di circa 1 kg:

500 g. farina tipo 0
75 g. strutto
75 g. olio extra vergine d’oliva umbro
50 g. lievito di birra

50 ml acqua tiepida
1/2 bicchiere di carta di latte
100 g. pecorino romano grattugiato
100 g. parmigiano reggiano grattugiato
75 g. groviera a dadini
5 uova
un pizzico di pepe per ogni uovo
15 g. sale

Preparazione: 

Impastare 50 gr di farina e 10 g. di lievito di birra sciolti in 50 ml di acqua tiepida. Lasciare riposare “il lievitino” così formato per qualche ora, ideale una notte, coprendo la ciotola con un panno.

Successivamente sciogliere nel latte tiepido lo strutto ed il restante lievito di birra.
Sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungervi i formaggi sempre continuando a mescolare, lasciando insaporire bene il tutto.

Riprendere il lievitino. A questo aggiungere la farina rimasta, il latte con il lievito di birra e lo strutto, le uova miscelate con i formaggi, il sale, il pepe e l’olio.
Impastare con vigore per 30 minuti.

Procurarsi uno stampo (in alluminio o coccio, unto e infarinato, o di carta) e versarvi l’impasto, che deve arrivare a metà contenitore. Per ottenere la classica forma di cupoletta una volta cotta, si consiglia di dare all’impasto la forma di una palla prima di versarlo nello stampo.
Far lievitare in forno caldo: per facilitare il processo di lievitazione e mantenere l’impasto umido, si può lasciare una pentolino di acqua bollente sul fondo del forno con la luce interna accesa.
Quando l’impasto raggiunge il bordo del contenitore, all’ incirca dopo 3 ore, la torta è pronta per la cottura in forno caldo.

Tempo di cottura:  a 160° per 20 minuti e poi a 135° per 25 minuti. In ogni caso i tempi dipendono dal proprio forno, ma è obbligatoria la “prova stecchino”!

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E’ un dolce particolarmente gradevole, appetitoso, con un delicato gusto di anice, il cui impasto di base è la pasta di pane, arricchita da olio, burro, canditi, uvetta e anice. Il nome del dolce deriva, secondo la tradizione popolare, dal fatto che San Costanzo fu decapitato e nella ricomposizione del suo corpo, per nascondere il segno del martirio, venne posta sul collo una corona di fiori. Questo tipo di torcolo ricorderebbe appunto tale atto pietoso e questa corona di fiori. La tradizione è così forte che lo si ritrova in ogni tavola perugina nel giorno della festa.
Nel ‘500, le ricche Congregazioni ne comperavano notevoli quantità per distribuirlo ai poveri. In questi ultimi anni, si svolge addirittura una competizione per il miglior fornaio della città, con il prodotto dei concorrenti distribuito poi gratis ai passanti. Anche il torcolo di San Costanzo si consuma tutto l’anno e si può comperare in quasi tutti i forni del territorio comunale.

Ingredienti per 6 persone:

– farina g 600

– zucchero g 180

– cedro candito a pezzetti g 15

– uvetta sultanina g 180

– pinoli g 180

– 1 uovo

– semi di anice g 90

– acqua 1 bicchiere

– burro g 80

– lievito di birra g 25

Preparazione:  

Impastare la farina con l’acqua tiepida nella quale è stato sciolto il lievito, unire quindi lo zucchero, l’uvetta, i pinoli, il cedro, i semi di anice, l’olio ed il burro lavorando quindi per qualche minuto. Sistemare il tutto in uno stampo da ciambelle (con il foro centrale9 ben imburrato e lasciare lievitare; infine pennellare la superficie con il rosso d’uovo e incidere con una lama la superficie. Cuocere in forno caldo per circa 45 minuti.

Abbinamento:  Vinsanto

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Ingredienti:

– 500 gr di farina

– 250 gr di zucchero

– 150 gr di burro

– 50 gr di confettini di zucchero

– 30 gr di zucchero a velo

– 1 limone non trattato

– 5 uova

– 1 bustina di lievito in polvere

– 1 bicchierino di alchermes

– 1/2 bicchiere di latte

– sale

Preparazione:  

1. Rompete le uova tenendo da parte 3 albumi, sbattetele insieme allo zucchero, unite il burro a pezzettini, versate la farina con il lievito e sbattete energicamente con una frusta. Poi unite il latte, il liquore e la scorza grattugiata del limone.

2. Imburrate una tortiera, infarinatela e versatevi il preparato; formate un buco nel mezzo, in modo da ottenere la forma di una ciambella. Infornate e cuocete per 40 min. a 180°.

3. Montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo, versate il composto sul dolce, spolverizzate con i confettini e infornate per qualche minuto.

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San Giuseppe

Ricetta

Le frittelle di San Giuseppe

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Ingredienti per 8 persone

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