I ricettari europei dei secoli XIII e XIV

Come si può constatare, attorno alle radici della nostra cucina esiste un grande fervore euristico e filologico che stimola la scopeta di nuovi documenti e dimostra come la storia della gastronomia anche in Italia abbia assunto già da tempo, seppure faticosamente, una sua precisa identità e una propria solida dignità scientifica, grazie all’impegno di studiosi come quelli appena ricordati e, soprattutto, di massimo Montanari cui si debbono opere fondamentali in materia che spaziano dall’età antica a quella contemporanea.

In questo quadro di grande fluidità e in presenza di tante fonti con molti punti di contatto, fra loro una domanda sorge spontanea: qual’ è la “madre di tutti ricettari” medievali e , in particolar modo, di quelli italiani?

(…) L’apparizione in Europa delle prime compilazioni medievali di cucina si fa risalire a cavallo tra la fine del ‘200 e l’inizio del ‘300 per poi assistere a una rigogliosa fioritura durante tutto il sec. XIV. Fra le testimonianze più lontane figurano: il frammento di un ricettario inglese ascrivibile agli anni del regno di Edoardo I ( 1272-1307); alcuni testi danesi del XIII secolo, un gruppo di manoscritti conservati alla Biblioteca Nazionale di Parigi che, come vdremo, ebbero un’influenza decisiva sui primordi della trattatistica culinaria italiana.

(…) Quelle che appaiono in queste pagine sono autentiche ricette medievali e chi vuole potrà anche sperimentarle in tutta tranquillità con una solavvertenza: a causa non solo dei mutati stili e modelli di vita e dell’abisso di sapori tra gli ingredienti di base di oggi rispetto a quelli di sette secoli fa, ma anche della diversità dei modi e degli esiti delle cotture del nostro tempo (…)

Dall’ introduzione di Giancarlo Roversi

Introduzione di Enrico Vaime

(…) Arrivando nella mia città, dalla quale vivo lontano da molti anni, provo ogni volta qualcosa che il mio mestiere di umorista mi consiglia di nascondere, ma che somiglia molto alla commozione e che si manifesta con la pelle d’oca, la voglia di fermarmi a parlare con la gente nel dialetto per oltre vent’anni trascurato, il desiderio di sentire ancora il profumo dei tigli che scoppia violento in giugno ed era stato per tanto tempo l’avvertimento che le scuole stavano per finire. Fra stimoli così diversi, arrivando a Perugia, c’è anche l’odore della torta di Pasqua, una pizza al formaggio che, nonostante il nome, in Umbria si continua a fare tutto l’anno. E il ricordo dei “piatti di una volta” che qui da noi però miracolosamente non sono andati persi, anzi continuano nonostante tutto, un’epoca inspiegabilmente felice.

E così ricordo una grande casa di campagna (ma non era poi così grande: mi ricomparve improvvisamente piccola quando ci tornai adulto) e la cucina, che era il motore di tutta la via di quegli anni: luogo di ritrovo per lunghe serate davanti al camino sul quale si gettavano chicchi di granturco che scoppiavano trasformandosi in fiori bianchi, che poi gli americani tentarono invano di farmi chiamare popcorn. Ricordo la vescica di strutto appesa vicino ai fornelli come una sorta di attrezzatura d’emergenza. Allora lo strutto era alla base di moltissimi piatti e la gente mangiava senza che il fegato scoppiasse come succede adesso. Forse una volta il fegato non l’avevano: che sia un’invenzione moderna com il flipper? Si faceva il “battuto” e nessuno parlava di colesterolo. L’olio era verde e buono, i polli non avevano quel sapore di moplen di oggi, il lardo si metteva in mezzo al pane per merende che ignoravano le nutelle e altre similari raffinatezze, le spighe di granturco cotte sulla brace sostituivano i “fuoripasto” precotti, e si cucinava il farro (una farina di grano duro di antichissima tradizione) con l’osso del prosciutto senza pensare al circuito della bile. Che forse non c’era ancora nemmeno lei.
Mangiare da noi era, e in certo senso è anche oggi, qualcosa di più del semplice nutrirsi: momento di amicizia, convivio, modo per esercitare la fantasia e combattere così una relativa povertà d’ingredienti.

Già, la cucina umbra è “cucina povera”.  Per questo l’amo quando riesce a valorizzare al massimo quello che la terra sa dare. Anche quando esalta i suoi piatti col tartufo nero considerato con compatimento dagli estimatori del bianco che guardano ad Alba come fosse Las Vegas. Il tartufo nero è buono, non aggressivo, con una sua discrezione che non gli fa annullare violentemente i sapori con quali si incontra. Ha in fondo le stesse caratteristiche della gente di Norcia che lo cerca e lo commercia.

Mi accorgo di aver divagato, di aver citato a caso ingredienti diversi: ma è proprio facendo caso agli ingredienti che si scoprirà la vera natura della nostra cucina. E si eviteranno le confusioni. Da noi si fa una pizza rustica, bassa, fatta di farina, uova e poco più; si cuoce sul carbone, adagiata sopra una specie di coperchio composto di scaglie di marmo impastate con la creta. Questa tortina si mangia con il prosciutto. Qualcuno la confonde o la paragona alla piada romagnola: è segno che non è mai venuto in Umbria o, se c’è venuto, s’è distratto e ha preso sottogamba questo piatto povero così caratteristico per noi e per la nostra cucina non sofisticata, semplice, genuina. Simpatica stavo per dire.

Augusto Tocci – Alex Revelli 
2003 ali&no editrice, Perugia

L’itinerario gastronomico proposto in questo volume appartiene alla tradizione, alla fantasia e all’esperienza di monaci, cuochi, medici e speziali vissuti nel Medioevo e di cui è rimasta traccia scritta o solo orale. Accanto ai piatti più diffusi del tempo, dei quali vengono qui riportati integralmente i preziosi consigli di cottura e la preparazione più adatta suggerita dalle fonti, si possono leggere aneddoti, leggende e pagine di letteratura che li hanno evocati.

Lo stile essenziale, la semplicità delle ricette e, in certi casi, il voluto rispetto dei parametri del tempo (ingredienti, unità di misura, varietà animali e vegetali etc.) rendono questo Tacuinum un utile strumento per rivisitare con creatività la cucina medievale.

In copertina: la preparazione della ricotta in Theatrum Saniitatis (Sec. XIV-XV)

La cultura è l’insieme delle conoscenze di ciascun individuo, frutto della rielaborazione, non solo intellettuale ma anche spirituale, delle nozioni acquisite nei vari rami del sapere che si risolve da un lato nella formazione della personalità morale e dall’altro nell’educazione al gusto. In breve la cultura permette a ciascuno di noi di avere consapevolezza di sé e del proprio mondo. La tradizione indica la trasmissione di memorie o di notizie da una generazione all’altra ed è così che si consolidano le conoscenze anche in alimentazione, si perfezionano gli usi e si fruisce dei frutti di testimonianze che influenzano il nostro modo di vivere.

Attraverso la tradizione abbiamo la possibilità di gestire un patrimonio di idee già verificate e codificate, pronte ad essere trasferite ai posteri. (…) Prof. Carlo Cannella Ordinario di Scienza dell’alimentazione Università di Roma “La Sapienza”

ARGOMENTI TRATTATI

L’OLIVICOLTURA 

LA DIETA E GLI ANTIOSSIDANTI 

STRATEGIE PER LA FILIERA

“La via dell’Olio” vuole essere un viaggio conoscitivo nei confronti dell’EVO. Si deve smettere di parlare genericamente di “olio di oliva” e cominciare a valorizzare l’EVO: l’Extra Vergine d’Oliva. Questo, infatti, grazie al suo dirett legame con il frutto sano e alla sinergia fra tecnologia e tradizione, è diventato il “vero” olio d’oliva. Le sue indiscusse proprietà nutrizionali ne celebrano l’assoluta salubrità. L’EVO inizierà così una nuova cultura anche in alimentazione: questo è cioò che si propone l’autore.

L’AUTORE
Massimo Epifani, Dottore Agronomo, svolge attività di docente e consulente. Come esperto del settore agroalimentare collabora con Istituzioni, Università, Enti ed Associazioni collegate al mondo dell’olio e dell’alimentazione in generale. Risulta tra i primi iscritti nell’elenco dei tecnici esperti degli oli d’oliva vergini ed extravergini della Regione Umbria. (…)

LA VIA DELL’OLIO
Edizioni Alinari 2005 
www.alinari.it – info@alinari.it